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Warum ein Brot voller Körner noch lange kein Vollkornbrot ist

Häufig wird empfohlen, Brot, Nudeln und andere Mehlprodukte in Vollkornqualiät zu bevorzugen. Das ist durchaus sinnvoll, allerdings nicht zwingend. Wer keine Vollkornprodukte mag, muss sich nicht zwingen, wenn die Ernährung sonst ausgewogen ist. Vollkorn hat nur den Vorteil, dass es mehr Nährstoffe enthält als weißes Mehl, das nur Kalorien und sonst fast nichts enthält. Dazu sättigt Vollkorn etwas besser. Mit Vollkornprodukten ist es also einfacher, trotz geringer Kalorienaufnahme satt zu werden. Der Effekt ist aber nicht so riesig, dass man unbedingt auf Vollkorn bestehen müsste. Allerdings sollte man wissen, was Vollkorn ist, und das trotz der Bemühungen vieler Bäcker, es zu verschleiern.

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Vollkornbrot und Vollkornbrötchen sind aus Mehl gebacken, das aus dem vollen Korn gemahlen ist, also alle Bestandteile des Getreidekorns enthält. Das Getreidekorn wird lediglich zerkleinert. Normales, weißes Mehl wird dagegen aus Getreidekörnen gemahlen, denen die Randschichten entfernt wurden. Dadurch bekommt das Mehl die schöne weiße Farbe, die für Industriemaschinen besseren Backeigenschaften und die fast völlige Freiheit von Vitaminen, Ballaststoffen und Mineralstoffen.

Es dürfte vor allem der zweite Punkt sein, der die Bäcker zur Bevorzugung des weißen Mehls bringt. Da die Verbraucher allerdings bereit sind, für Vollkornprodukte höhere Preise zu bezahlen, versuchen die Bäcker, uns die Illusion von Vollkorn zu geben, obwohl sie uns Brot und Brötchen aus weißem Mehl verkaufen. Der Gesetzgeber ist der Ansicht, dass Brot und Brötchen dann als Vollkornprodukte bezeichnet werden dürfen, wenn sie aus mindestens 90% richtigem Vollkornmehl gebacken sind. Höchstens 10% des verwendeten Mehls darf also weißes Mehl sein. Wenn man sich umguckt, wird man nur selten Brot oder Brötchen finden, die tatsächlich Vollkornbrot oder Vollkornbrötchen heißen. Mehrkornbrötchen, Sonnenblumenkernbrötchen, Kürbiskernbrot, Dinkelbrot, Körnerbrot, Fitnessbrot und sonstige Brote und Brötchen voller Körner sind selten aus Vollkornmehl gebacken, auch wenn das natürlich ohne weiteres möglich wäre.

Denn die Sonnenblumen- oder anderen Kerne haben nichts mit den Getreidekörnern zu tun, die Bäcker spielen nur mit den ähnlich klingenden Begriffen. Bei den Kernen handelt es sich für gewöhnlich um ölhaltige Samen, die den Fettgehalt des Brotes erhöhen, auch wenn sie sicherlich für guten Geschmack sorgen. Und auch die Verwendung von Mehl unterschiedlicher Getreidesorten macht noch kein Vollkornmehl daraus. Man kann das Mehl jeder Getreidesorte als weißes Auszugsmehl oder als Vollkornmehl herstellen. Auch eine dunkle Farbe des Brotes ist noch kein Garant für Vollkorn, die Produkte dürfen gefärbt werden. Auf der anderen Seite ist zum Beispiel Weizenvollkornmehl durchaus von heller Farbe.

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emu-Verlags- und Vertriebsgesellschaft: 114 Seiten

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Die Suche nach tatsächlichen Vollkornprodukten kann zermürbend sein, denn die Auskünfte der Verkäuferinnen sind da häufig sehr fantasievoll. Tatsächliche Vollkornprodukte gibt es im Bioladen, in ausgewiesenen Vollkornbäckereien und auch im Reformhaus. Natürlich kann man bei jedem Bäcker Glück haben, vor allem dann, wenn er sein Brot noch selbst backt. Bäckereien, die nur noch Backmischungen anrühren oder Teiglinge aufbacken, führen nur selten echte Vollkornprodukte. Wo es zu jeder Tageszeit frische, warme Brötchen gibt, gibt es eher kein Vollkornbrot. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel.

Es ist sinnvoll, sich einmal echtes Vollkornbrot zu besorgen, um den Unterschied tatsächlich kennenzulernen. Danach kann man dann wirklich entscheiden, was man bevorzugt. Richtig gut ist dabei auch echtes Vollkornbrot, das langsam bei geringer Hitze gebacken wurde, unter Verwendung von echtem Sauerteig. Ein solches Brot ist leider nicht billig, aber dafür auch nach mehreren Tagen noch frisch. Und es schmeckt einfach sehr viel besser, der Unterschied ist deutlicher als bei den kleineren Brötchen. Es kann sich also lohnen, einen etwas weiteren Weg für Vollkornbrot auf sich zu nehmen, man muss es nicht jeden Tag frisch kaufen.

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3 Kommentare… jetzt kommentieren:
  • Dein Artikel spricht mir aus dem Herzen. Bei den Bäckern wird gelogen und betrogen und mit Malz oder Rote Beete Saft gefärbt, was das Zeug hält.
    Mein Sohn ist Bäcker und hat mir da schon viel erzählt.
    Weißes Mehl wir u.a. auch deswegen gerne verwendet, weil es nicht so schnell schlecht wird und kaum Ungeziefer anzieht. Die Viecher wissen nämlich, was gut ist 😉
    Sabienes

  • Dabei ist das alles völlig legal, das ist ja das Problem. Wenn der Verbraucher bei Körnerbrot denkt, es wäre Vollkornbrot, dann ist das eben sein Problem. Dieser Verbraucher würde das Brot vielleicht auch nicht kaufen wollen, wenn er wüsste, dass die hübsche Farbe zum Beispiel von Zuckerrübensirup, also eben Zucker, kommt.

    Da ist es sehr praktisch, dass die Bäcker nicht verpflichtet sind, die Zutatenlisten dranzuschreiben. Die gibt es nur auf Nachfrage, und was die Verkäuferin davon hält, wenn man mitten im Betrieb nach der Liste fragt, die sie erst suchen gehen muss, das zeigt sie dann auch sehr deutlich.

  • Gutes Brot ist ein Grundnahrungsmittel, auch beim Abnehmen 4. März 2014, 21:05

    […] Natürlich muss man es dann nicht bei dieser einfachen Version belassen. Mit etwas mehr Zeit kann man aus dem Teig ein Brot formen, das dann natürlich etwas länger im Ofen bleiben muss. Man kann mit unterschiedlichen Mehlsorten die unterschiedlichsten Ergebnisse erzielen. Es lohnt sich, mit den verschiedenen Getreidesorten und mehr oder weniger stark ausgemahlenem Mehl, von Vollkorn bis zu weißem Auszugsmehl der Type 405 und allen Varianten dazwischen, zu experimentieren. Auch ganze oder grob geschrotete Getreidekörner passen gut in das Brot. Man kann die verschiedensten Körner, Kerne oder Saaten wie zum Beispiel Sonnenblumenkerne oder Sesamsaat in den Teig geben und sich damit selbst ganz anschaulich vor Augen führen, dass ein Brot voller Körner noch lange kein Vollkornbrot sein muss. […]

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